茉莉花廚房

唉呀！ 我真是著魔了！

我長期在博客來買書，大約訂購的5天左右可以到7-11收書，價格是79折-9折間，但是最近我發現pchome更讚，24小時內就可以拿到書，貨到付款，郵局的郵差會親自送書到家，夜間也沒問題，最棒的是價格都是65折-75折之間，(每次到pchome購物就會送coupon新書75折，舊書65折)，每買一次書又會再送下次可以用的coupon, 天啊！我真是太愛pchome了！

老朋友大概都知道我對於買書有一點強迫症，每次一買書就會有超級大的滿足感，這滿足感可比買了件新衣服或新包包還大呢！以前有一位老師說："這錢啊！真是個好東西，當我有錢以後想看的書都可以買回家慢慢看，不用到圖書館抄寫或影印自己所需的那幾頁！" 我是超及贊成這言論的！

最近喜歡烹飪，看了很多食譜，但都只是知其然不知其所以然，例如水波蛋要煮的好，最外層的稀蛋白在煮的過程中不會散開，可凝固成滑順而緊實的形狀，則要在水裏加一點醋(及鹽)，這可謂是小撇步，但原理呢？

在這本書上就有寫到：每公升的水中加入8g的醋及15g鹽，並讓水保持沸騰狀態則一次可以煮多顆蛋，就像變魔術一樣，先將蛋打入沸水中，讓蛋沉到深處，等到蛋熟了，會一顆顆浮出水面；這是由於醋與稀蛋白的碳酸氫鹽反應，形成微小的二氧化碳氣泡而浮出水面，隨著蛋白質凝固，這些二氧化碳會附著在雞蛋表面，而鹽則會增加煮液的密度，氣泡可維持三分鐘讓雞蛋浮起來。

除此之外，還有更多的化學反應及食物處理的小撇步，細細品讀，讓我總能忍著眼睛的痠痛就是想要知道更的的驚奇!!

作者---哈洛德．馬基　Harold McGee 是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家， 因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物，聽說在美國，只要是廚師一定人手一本，在美國風行25後，前年(2010)才有中譯本，至今年四月已經8刷了。

附上"廚房裡的人類學家" 的推薦序：

　　記得在美國念廚藝學校的第一個學期，有一回大廚示範煎牛排，在翻面的當下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』。」語畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實是錯誤的觀念。」

　　大廚不悅的回答：「這是常識，埃斯科菲耶也這麼說。」
　　助教正義凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的。」
　　「喔？！」

　　這時人人都看得出大廚的信心忽然少了一半，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》，翻到談肉類煎烤的章節，朗誦告知大家：所謂的「封汁」理論發源於十九世紀中期，由一位德國化學家提出並廣為留傳，但實驗證明它是錯誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應」，因蛋白質結構改變而產生迷人的肉香，但同時水分也會持續的隨溫度上升而由內部蒸發流失，所以掌廚的人必須學習如何在「提升肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡。

　　類似的飲食理論紛爭我後來在其他課堂上、廚房裡、網站討論區等等見證無數回（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？），僵持不下時大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」

　　自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱它一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結構也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經典考證也豐富的驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。2004年的增訂新版更特別補充了許多有別於西方傳統的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consomme）製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對湯水中雜質的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補充，中式的純淨清湯採用類似的蛋白質過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質。看完此段解說，我對馬基鉅細靡遺的博學精神更是佩服得五體投地。

　　《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統的解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。

　　想起剛學做菜的時候，我很依賴食譜，總是規規矩矩的測量兩小匙、一大匙，對於爐火的大小和烹煮的時間也是戰戰兢兢，就像拼裝 Ikea 傢具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來：食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖會吸水，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團發不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質變色......。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費好料並吞下了許多見不得人的實驗品。

　　這也就是科學知識對廚藝提升的重要所在。了解「為什麼」，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動控制溫度火侯或調整食材配方， 難免出錯時也能思考如何修正改進 。更進一步說，科學知識讓烹飪得以跳脫傳統的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發行與其他學者的跟進，以實驗精神掛帥的「分子美食」得以大行其道：精英大廚紛紛投身創作，運用液化氮或真空恆溫烹調等非傳統技術來改變食物的質性，創造前所未有的感官經驗。

　　分子美食或許仰之彌高，但誰說一般人不能在家裡做美食的科學實驗呢？一本《食物與廚藝》在手，我可以有本有據的鑽研如何燒出更碧綠的青菜、更滑嫩的雞蛋、更多汁的排骨、更爽脆的蝦球......，最後不只讓菜變得更好吃，下廚也變得更有趣了呢！